Сайт о Турине и Пьемонте

Вся полезная информация

Кухня Пьемонта

читайте также

Вина Пьемонта

Типичные сыры Пьемонта

Сладости Пьемонта

Пьемонт подарил Италии целую "плеяду" кулинарных шедевров, чему немало способствовали природные и климатические условия. Здесь много лесов, зима - холодная, а осенью всё покрыто густым туманом - идеальные условия для самых божественных грибов в мире, трюфелей. В трюфелях необычно всё: место и время произрастания, способ сбора и, несомненно, запах. Трюфели имеют неправильную округлую форму.

Самые ценные из их съедобных разновидностей - черный и особенно белый. Чёрные можно подогревать и даже жарить, a вот белые - нет, иначе они утратят свой бесподобный аромат, напоминающий запах чеснока и (отчасти) созревшего сыра. Их едят сырыми: режут ломтиками и посыпают ими блюдо. Трюфели придают неповторимый вкус и аромат ризотто, яичнице, макаронам. Белые грибы растут в окрестностях города Альбы. Лучший рынок по их продаже тоже находится в Альбе. В октябре там проводят праздники трюфелей.

Пьемонт славится ещё и своими сырами, одни из самых известных - castelmagno и gorgonzola. Оба имеют статус DOP и относятся к самым древним итальянским сырам. Кастельманьо существовал уже в 13 веке и иногда служил денежным эквивалентом. Это острый полумягкий сыр из коровьего молока хорош к мёду или креплёному вину. Если кастельманьо - это исключительно пьемонтский деликатес, то горгондзолу производят ещё и на её родине, в Ломбардии. Горгондзола - один из самых популярных и активно экспортируемых итальянских сыров. Молодая горгондзола имеет более нежный, а созревшая - более пикантный вкус. Её режут и подают на десерт (с хлебом или крепким красным вином) или, наоборот, на закуску, а также добавляют в ризотто, соусы и начинки.

Acciughe al verde – солёные анчоусы (килька) под зеленым соусом, который готовится из чеснока, петрушки, яйца, анчоусов, оливкового масла, уксуса и острого перца и базилика (по вкусу).
Agnolotti – классическое "первое" пьемонтской кухни - квадратные пельмени, подаваемые с различными начинками (мясом, шпинатом, творогом рикоттой и др.) и с различными соусами.
Antipasti piemontesi - это не просто добавка к аперитиву, а изысканные блюда-закуски из мяса, рыбы, овощей, яиц, колбасных изделий и других вообразимых ингредиентов с которых обычно начинается пьемонтская трапеза.

Antipasto di peperoni - Перец маринованный.

Bagna caoda (банья каода "теплая ванна").
Банья каода – это душистый теплый соус , который готовится из оливкового и сливочного масла, мелко нарезанных анчоусов и чеснока. С этим соусом едят сырые, вареные или жареные овощи.
Традиционно банью каоду едят в течение холодных осенних и зимних месяцев.

Brasato al Barolo– томленное мясо с косточкой , тушенное в красном вине "Бароло".

Bollito misto alla Piemontese - ассорти из отварного мяса нескольких (до семи) сортов. Наиболее полный вариант включает говядину, курицу, говяжий или кролячий язык, коровьи язык и голову, телячьи и свиные ножки и острую свиную колбаску (cotechino). .
Capunet- Это блюдо напоминает русские голубцы: в капустные листья заворачивается начинка из мяса различных видов (говядина, свинина, баранина) и различных овощей.
Carne cruda all’albese– сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками и заправленное оливковым маслом, перцем, лимоном и чесноком и тертым трюфелем или сыром пармизаном.

Gnocchi di patate alla piemontese– картофельные клецки, подаваемые с сырным соусом.

Fricando - Порубленное  мясо  (свинина,  говядина,     баранина)    с  соусом  из красного вина и розмарина, тушат на медленном огне. Получается неповторимо ароматное блюдо.
Fritto misto по пьемонтски– неожиданная сладко-несладкая смесь из жаренных ягнятины на косточке, колбаски, печени, мозгов, зобных желез, прочих субпродуктов, котлет по-милански, артишоков и морковки, подается с миндальными печенюшками amaretti, яблоками.
Fonduta — Сырное фондю, смесь расплавленного сыра (обычно Fontina) и вина, в которую макают такие продукты, как хлеб и овощи. Его можно также использовать как сырный соус к пасте или рисовым блюдам.
Рolenta –Это каша из кукурузной муки, напоминающая кашу или мамалыгу. Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки. Изначально полента — простая еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах.
Risotto al Вarolo – блюдо из риса (ризотто), приготовленное в пьемонтском вине "Бароло".
Tagliatelle – спагетти толстого диаметра, приготовленные с добавлением большого количества яиц в тесто.
Torte verdi ("зелёные пироги") – пироги с рисом и шпинатом.
Tonno di Coniglio- нежнейшее маринованное мясо кролика.
Tajarin– аналог пасты тальятелле, которая по-пьемонтски называется tajarin.
Vitello tonnato – тонко нарезанная вареная телятина, политая нежнейшим соусом из тунца.    

Пьемонт - родина grissino, тонкого длинного хрустящего хлеба. Любопытна история его появления. Сын первого короля обьединенной Италии Виктора Эммануила II очень плохо ел и на дух не переносил хлеб. Отец, переживавший за сына, посоветовался с врачом, и тот предположил, что у мальчика проблемы с пищеварением. Тогда король попросил придворного повара изобрести хрустящий хлеб без единой мягкой крошки, и тот испёк grissino. Сейчас grissini распространены по всей Италии.
В Пьемонте одни из самых вкусных в Италии десертов. Это неподражаемые бисквитные палочки savoiardi и zabaione, а также засахаренные каштаны (marroni canditi). Последние особенно дорогие, их едят на Рождество и часто преподносят в подарок. Пьемонт, в первую очередь его столица Турин, с XVII-XVIII веков является важнейшим центром производства шоколада и других кондитерских изделий. Знаменитая пьемонтская конфета с пралине из фундука gianduiotto была изобретена во время карнавала 1865 года в честь традиционной театральной маски Gianduja, символ Турина. A Nutella в представлении и вовсе не нуждается. Эта шоколадная паста с фундуком была изобретена после Второй мировой войны братьями Ферреро. Сейчас основанная ими компания Ferrero является ведущим европейским производителем кондитерских изделий. Щедрому Пьемонту мир обязан одними из лучших красных вин, не говоря уже о знаменитых вермутах Martini и Cinzano.

Самые достойные красные вина производятся из винограда сорта nebbiolo. Это прославленные Barolo и Barbaresco. "Бароло" в Италии называют "королём вин и вином королей". Оно имеет очень богатый нетерпкий, бархатистый вкус и прекрасно сочетается с сытными мясными блюдами. Выдержанное Бароло приобретает аромат трюфелей, смолы, роз, чая и специй. Если до 1960-х годов Барбареско было популярнее, чем Бароло, то сейчас они поменялись ролями: слава "расслабила" производителей Барбареско и качество этого не очень крепкого вина с тонким "женственным" вкусом стало заметно уступать его количеству. Лишь в последнее время Барбареско начали возвращаться высокое качество и былая слава. Очень популярны в Италии (и не только) и вина из другого сорта винограда - Barbera. Впрочем, слава пришла к ним лишь в 1980-е годы, когда группа молодых виноделов, вдохновленных поездкой во Францию, решила преобразовать вина, производимые из Barbera, в менее кислые, более крепкие и изысканные. Теперь это одни из самых престижных итальянских вин: Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Langhe. Ароматное сухое вино высшего качества получают из сорта Dolcetto (например, Dolcetto d'Alba).A самое популярное белое вино Пьемонта - это Gavi. Из игристых вин стоит попробовать лёгкие и сладкие Moscato d'Asti и Asti. Второе более шипучее, чем первое и, несмотря на статус DOCG, в последнее время уступает ему по качеству.

Пьемонт - родина вермута. Создателем этого напитка стал Антонио Карпано, который в 1786 году впервые предложил его посетителям своего бара в Турине. Карпано просто-напросто взял белое вино и добавил в него смесь из ароматных трав, сохранив в тайне её точный состав. Это подхлестнуло его конкурентов: вначале марка Cinzano начала выпускать свои ароматные креплённые вина, а в 1863 году - Martini & Rosso. Сейчас мартини и чинзано - самые популярные вермуты в мире.

Блог c рецептами, посвященный пьемонтской кухне www.cucinapiemontese.blogspot.com

Назад