История производства сыра в Пьемонте

Ассортимент сыров в  Италии  также  разнообразен,   как   и    винный:  по традиционным рецептам в разных областях страны производится около 400 видов сыра; практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру продукта оказывает  влияние  не  только  рецептура  производства,  но  и  важные  другие параметры (сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.).

80%  молока  производится  в  зоне  между  рекой  По  и Альпами: здесь существует ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров и именно поэтому, области Пьемонт, Ломбардия и  Венето издавна  являются крупнейшими производителями сыра.
Сыры  подразделяются  на  несколько  типов, в  зависимости от  густоты  сырной массы,  температуры её обработки, содержания жиров, выдержки. Разные сорта сыра  одного  типа  различаются  между  собой  составом,  густотой,  технологией производства, временем выдержки.

МОЛОКО
- коровье
- овечье
- козье
- буйволиное
ГУСТОТА СЫРНОЙ МАССЫ
- рыхлая (40-70% воды)
- густая (менее 40% воды)
ЖИРНОСТЬ
- постные (-20%)
- легкие (20-35%)
(обычные сыры, с содержанием жира более 35% не имеют особых помет)

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ
- свежайшие (48-72 часов)
- свежие (15 дней)
- малой выдержки (от 40 дней до 6 месяцев)
- нормальной выдержки (от 6 месяцев до 1 года)
- большой выдержки (более 1 года)
ТЕМПЕРАТУРА СЫРОВАРЕНИЯ
- невареные сыры (при комнатной температуре)
- полувареные сыры (при температуре 38 - 40 C)
- вареные сыры (58 -60 C)
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
- нитевидные (сырная масса формуется в кипящей воде)
- плавленые (разные виды сыров сплавлены вместе с другими молочными продуктами с добавлением соли, специй, ароматизаторов)
- сливочные сырки (створаживание сливок)

Сыры DOP Пьемонта

Кастельманьо,  Бра,  Горгонзола, Грана Падано, Мураццано,

Раскерa, Робиола ди Роккаверано, Таледжо, Тома Пьемонтезе

 

Кастельманьо – один из старейших и довольно редких острых полутвердых  прессованных   пьемонтских   сыров   с   голубыми вкраплениями  плесени,  производимый  добавкой  овечьего  или козьего – не более 1/10 от объёма.
Название   этого  сыра   происходит   от   одноименной   коммуны (Castelmagno)  из  провинции  Кунео,  где  этот  сыр первоначально производили и производят до сих пор.
История Кастельманьо. Первые  упоминания  о Кастельманьо относятся еще к 12 веку, а в документах, датируемых  1277 годом,   уже  говорится,  что   маркиз Салуццо  обложил  производство  этого   сыра  ежегодным налогом. Еще раньше, в 1200 году, там даже разгорелась целая война между Кунео и Салуццо за обладание фермами для производства Кастельманьо, которая длилась долгих 30 лет.   В 19 веке этот   сыр   появляется   в   меню   самых престижных ресторанов Европы и активно поставляется на рынки Парижа и Лондона, где пользуется большим спросом.  Сегодня  Кастельманьо  считается  одним  из  лучших  сыров,  производимых  в Пьемонте. Его ежегодное производство составляет всего около 50 тонн, так что это один из самых редких итальянских сыров.
Процесс  производства. Для  производства  Кастельманьо используется  частично  снятое  коровье  молоко  двух  доек (из-за чего он имеет пониженную жирность 34%), в которое иногда  добавляют  незначительное  количество  овечьего  и
козьего  молока.  Частично  снятое  молоко  вечерней  дойки оставляют до утра и смешивают с молоком утренней дойки. Типичный производственный цикл длится несколько дней —молоко с помощью сычужного фермента створаживают в течение 30-90 минут при температуре 35-38°С, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят сухим способом  и отправляют на  вызревание. При созревании головки неоднократно    переворачивают  и обмывают,  чтобы  ускорить  развитие естественной микрофлоры, придающей сыру его характерный пикантный аромат. Созревает  сыр  от  2  до  6  месяцев  в  естественных  прохладных  (10-12°С)  и влажных пещерах или хранилищах, где воспроизводятся естественные условия. Когда сыр созревает дольше, в нем образуется особый тип плесени зеленоватого цвета,  придающей ему еще более пикантный вкус. Именно из-за этой плесени выдержанный Кастельманьо часто относят уже не к полутвердым прессованным сырам, а к категории  erborinati («петрушечных»), то есть голубых сыров, что вносит некоторую  неразбериху  в классификацию. Однако тенденция последних лет  такова  —  спрос  на  выдержанный  Кастельманьо  неуклонно  снижается,  и потребители все чаще отдают предпочтение молодой, невызревшей его версии. Альпийская версия сыра производится только летом, а остальной сыр — круглый год.  В  продажу  поступают  его  цилиндрические  головки  со  слегка  округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой  12-20 см и весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка — тонкая,  серо-красновато-желтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра  перламутровобелая или цвета  слоновой   кости;   с   возрастом   темнеет,    становится   желто-охряной, испещренной голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная. Вкус и запах  молодого — тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого — более сильный, яркий и острый. Гонгорзола - один из классических представителей сыров  с голубой плесенью. Родом из Пьемонта и Ломбардии в зависимости от длительности сроков вызревания, может отличаться по консистенции и интенсивности вкуса, от мягкого варианта Dolce (от 2 до 3 месяцев) до сильного Picсante (от 2 до 6 месяцев).
Ингредиенты сыра:  48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками, изысканный и молочный, с натуральной серой коркой, выкрашенной  в красный цвет. У этого сыра более или менее сильный аромат и сочный вкус, в зависимости от срока выдержки. Цилиндрической формы, 25-30 см в диаметре и 16-20 см в высоту,  он  пакуется  в  серебристую  бумагу,  являющуюся отличительным знаком бренда.
Место производства: Ломбардия, Пьемонт, в том числе в г. Новара.
История  сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. С 11 века этот сыр стали делать с голубой плесенью, но обстоятельства неизвестны.
Горгонзолу  сервируют   маленькими   кубиками   под   аперитивы,   применяют   в
салатах,  на  канапе  или  в  сырных  ассорти.  Он  придает  пикантность  гратэну, суфле,   пирожным,  а  также  используется  в  сезонных  соусах  и  фаршах.  В Ломбардии горячая полента (кукурузная каша) готовится с добавлением в самый центр  расплавленного кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы,  маскарпоне  (свежий  молочный  сыр),  свежих  сливок,  анчоусного масла, тмина, лука-резанца и горячей горчицы.

Грана Падано (Grana  Padano)

Родным  братом  Пармезана   Реджано (Parmigiano Reggiano) можно  назвать  другой  сыр - Грана Падано. Он  также  был  создан монахами    более    850    лет    тому  назад. На изготовление этого сыра  идёт сырое молоко от двух последовательных доек, а    время    его выдержки – от одного года до трёх.
На корочке этого сыра – оттиск логотипа консорциума его производителей. Обычно,  употребляют  грана  падано  со  стаканом  прохладного  белого  вина,  с виноградом или же с мёдом, его используют в приготовлении первых блюд: пасты, риса, супов и т. д. Грана Падано, так же как и Пармезан, очень быстро   переваривается  организмом,  содержит  большое  количество  кальция, витаминов  и  различных  минеральных  веществ,  поэтому  диетологи  особенно рекомендуют сыры Пармезан и Грана Падано спортсменам, детям и беременным женщинам.

Таледжо (Taleggio)

Она причисляется  к  свежим  сырам.  Существует пастеризованная и  непастеризованная  робиола. У первой гладкая  текстура  и  кисло-сладкий аромат  и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный  и  мясистый  с пикантным дрожжевым ароматом

Бра принадлежит к твердым сырам и существует в двух видах: самый популярный – традиционный твердый,  он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет  его  темнеет, а  вкус  и   аромат  усиливаются; молодой Бра -  старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Ярким   представителем   полутвердых   пьемонтских  сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать  12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

 

Назад