Crea sito

Пьемонт

Трюфельный запах осени

 белый трюфель

Если Вы приедете в Турин осенью, то вы почувствуете сладкий запах осенней листвы, который образуется от трения листьев под колесами трамваев, когда те притормаживают по пути своего следования, из-за огромного скопления листьев на рельсах, так как трамвайные пути проходят через весь город, по большим проспектам, усаженным многочисленными деревьями. Но это запах для «знатоков», таких как писатель Бруно Гамбаротта, который помнит город с дорожным движением, в котором участвовали трамваи и автомобили ФИАТ-500. Известно, что запахи воскрешают в памяти вкус, а также образы городов и стран, с которыми они связаны. И если Чезаре Павезе написал, что мы нуждаемся в трех носах, чтобы понять тонкости ароматов вина Бароло, то для того чтобы выделить в воздухе ни с чем несравнимый запах, поднимающийся в осенний сезон с Южных холмов Пьемонта, достаточно только одного и, возможно, даже не слишком обонятельного. Это запах белого трюфеля острого и чесночного, пряного и сладкого, признанного в течение многих столетий послом этих земель и деликатесом, без которого невозможно представить себе такие изысканные блюда как хрустящие тайарин, мягкое фондю, нежнейшие ломтики сырой телятины и т.д.

Первыми, кто оценил свойства трюфелей, были римляне. Главный повар императора Трайано, Апичио, упоминает трюфели в первом в истории кулинарном трактате: «Кулинарное Искусство», где пишет, что, еще, Нерон определил трюфеля, как "пища Богов", и советует употреблять их в пищу «тонко нарезанными и приправленными кориандром, бирючиной, рутой, соусом Апичио, оливковым маслом и перцем». Факт, что римляне могли делать салаты из трюфелей, говорит о многом. Если римляне имели в своем распоряжении большое количество "серых алмазов", как их окрестили сегодня, за их редкость и за их ценность, значит, что, уже, две тысячи лет назад, были известны способы добычи этих диковинных грибов. Латинский писатель Плутарх пытался объяснить их происхождение, утверждая, что трюфели появляются при стечении эффектов воды, почвы, высокой температуры, и ударов молнии. Но он жил в эпоху позднего средневековья и наука, только зарождалась. В 1776 Бернардо Виго написал в честь трюфеля хвалебную оду «Земляной Клубень».

Но первым, кто попытался научно объяснить природу этих таинственных подземных фруктов был врач и натуралист Витторио Пико, который выбрал трюфель объектом исследований для его дипломной работы в 1788, обучаясь в Туринском Университете. В тезисах он определил его как гриб и дал ему название "deliciosissimum autumni productum peculiare Montis Ferrati, Astensibus и Liguris Collinis", который на местном диалекте стали называть «трифул гриз». Научное название белого трюфеля, самого дорогого и самого ароматного из семьи трюфелей, сегодня звучит: «тубер магнатум Пико» (tuber magnatum Pico), что в переводе звучит как: «Великий Клубень Пико». Но слово "клубень " следует только из-за того, что гриб растет под землей и живет в симбиозе с корнями определенных деревьев. С ботанической точки зрения он не паразит, но развивается только, при определенных условиях ("mycorrhiza") на корнях дубов, ив, грецких орехов и тополей. Кроме того, нужна подходящая почва глинистого - известнякового типа и, чтобы расположение этих почв было на высоте 400 - 600 метров над уровнем моря. Всеми перечисленными условиями обладают территории пьемонтских зон Ланге, Роеро и Монферрато.

Французы считают верхом совершенства свой трюфель Перигор, черный и с толстой морщинистой коркой. Но наиболее ценным является, конечно же "его величество" белый трюфель Альбы, который созревает с сентября по декабрь. К этому периоду и приурочена ежегодная национальная Ярмарка в столице района Ланге, которая в этом году проводится в 75-ый раз. Стоит упомянуть и весенний трюфель «бьянкетти марцуоли», и летний «скорциони», хотя они, по вкусу и аромату, уступают «Великому Клубню Пико». Сегодня белый трюфель Альбы стал визитной карточкой территории, знаменитой своими винами, кулинарными изысками, пейзажами и замками. Пионером применения этого продукта в блюдах пьемонтских ресторанов стал владелец отеля Савона, Джакомо Морра, который скончался в 1963 году, но остался в памяти кулинаров как новатор пьемонтской кухни, сделав "серый алмаз" известным во всем мире. В 1953 он послал один трюфель чрезвычайных размеров, обернутый в мягкую ткань и бумагу и упакованный в деревянную коробку, американскому президенту Гарри Труману. В следующих годах он сделал подобные подарки многим фигурам политики, спорта и шоу-бизнеса: Эзенхауеру, Кеннеди, Черчилю, Мэрилин Монро и Альфреду Хичкоку. «Джако» (Джакомо Морра) родился в 1889 году. Подняв сервис обслуживания в своей гостинице на высший уровень, он принялся за реставрацию площади Савона, на которой находился отель и убедил Городские власти г.Альбы возродить традицию проведения на этой площади местной сельскохозяйственной выставки, преобразовав ее в Ярмарку Трюфелей. Первая Ярмарка состоялась 11-ого ноября 1929. Именно он изобрел, тогда, марку "Tartufi Morra. Tartufalba", которую передал обществу по коммерциализации местного трюфеля, которое расположилось в доме - башне на площади Пертиначе. Любой, кто хочет ощутить весь вкус и аромат, исходящий от этих фруктов земли, должен, однажды, осенним утром, войти во внутренний двор "Кортиле делла Маддалена", в центре улицы Маестра ди Альба, где сегодня, продажа «диковинного плода», заменила "подпольные" обмены между крестьянами и гурманами. Сборщики трюфелей складывали свои трофеи в плетеные корзины из ивовых прутьев, завернув их предварительно в большой носовой платок в клеточку. По традиции, и сегодня их продают в аналогичной упаковке. Сегодня белый трюфель достиг высоких цен – от 100 до 300/400 евро за сто грамм и по-прежнему продается «в черную», то есть без составления фактур и без НДС, что должно составлять 19% от стоимости продукта (это - единственный сельскохозяйственный продукт, продающийся на таких условиях). Посмотрим, если новая фискальная реформа, предложенная Финансовой Программой и одобренная правительством в прошлом году, поможет «всплыть» госбюджету. Новое положение предусматривает само фактурирование на приобретение трюфелей со стороны покупателя (ресторан или магазин), без указания продавца и выплату налога на добавленную стоимость. Такая финансовая политика связанна с тем, что на сегодня, фактически, никто не в состоянии определить реальную стоимость этого душистого продукта и отследить реальный годовой урожай. В Италии существует довольно много областей, где произрастает трюфель. Это и Тоскана, и Марке, и Умбрия, цены там ниже, чем в Альбе. Не раз уже возникало подозрение, что в Пьемонте продают плоды именно этих зон, выдавая за местные, но слухи развеивались под натиском реальных фактов, так как в Пьемонте, на сегодня, нет недостатка ни в грибах, ни в сборщиках. Людей, имеющих лицензию на право сбора этого диковинного гриба, насчитывается около трех тысяч. Как правило «охота» за «серыми алмазами» происходит ночью, в сопровождении специально обученной собаки, которая не редко становится вожаком экспедиции, ведя охотников к потайным местам, где глубоко в земле спрятались трюфеля. Тихо ступая, через рвы и пролески, идут трифулаи (сборщики трюфелей) в поисках добычи с фонариком в одной руке и с небольшой мотыгой в рюкзаке. Те, кому выпала удача испытать острые ощущения искателя кладов, и в холоде ноябрьской ночи, окутанной туманом, следить за траекторией собаки-поводыря, которая то и дело останавливается и начинает рыть, подстрекаемая приказом своего хозяина «Взять!» - может подтвердить, что это - уникальный и волшебный момент. Однако вас может посетить и разочарование, если собака находит незрелую часть трюфеля, которую не берут и оставляют в земле для будущего урожая, или, когда найденный гриб, уже, перезрел, и его мякоть стала губчатой. Если этой осенью, решите посетить ярмарки и рынки трюфелей Альбы, проходящие в Монкальво, Монтильо, Челла Монте и Овада, прежде чем купить гриб, расспросите трифулаи об их местах сбора грибов, потрогайте и понюхайте клубни. Уверен, что вы найдете здесь грибы местного происхождения, хотя их урожайность с каждым годом уменьшаться, из-за загрязненности воздуха и наличия гербицидов в земле. И если вы едите трюфель в ресторане, настаиваете на том, чтобы оплатить на вес то, что вы съедите, а не среднюю цену блюда, установленную владельцем ресторана. Вы можете быть убеждены, что трюфель возбуждающее средство, и поверить в слова Паоло Мантегацца, написавшего в конце XIX века, что трюфель является "поэтической тайной гастрономического мира", но не забывайте, что счет оплачивать вам.

Джиджи Падовани, журналист «La Stampa»

Назад